炒菜时肉怎么过油

问题更新日期：2024-05-06 00:06:11

问题描述

精选答案

润锅：我们先将锅洗干净了，用大火烧热了，再倒入适量的油，晃动整个锅，进行充分的吃油，将油倒出来，能够很好的避免粘锅的状况。

油量要多：锅里面是需要倒入比平时多2倍多的油，如果油太少的话，食材在放到锅里面，油温就是会瞬间降低的，会容易导致粘锅。油温的掌控：过油一定是要注意油温是不能够太高的，大家尽可能是不要让油锅烧到冒烟，润锅之后，就倒入适量的冷油，等到油温上升之后，就可以将食材放到锅里面了，像鸡肉、鱼肉肌肉的结缔组织少，质地比较细嫩，因为蛋白质蛋白质经过高温之后蛋白质会变硬，口感就是会欠佳，所以用小火和低温能够避免肉质过老，形状破碎，能够保住鲜嫩。牛肉和羊肉的肌肉纤维组织比较粗，肉质是很容易变老，所以适合用大火过油，过油的温度太高的话是会使得食物容易粘黏，表面是会因为缺水变得干硬，这样就是会没有新鲜的口感，如果油温太低的话，就是会使得上浆的食物脱浆和掉粉，就是会使得外部的淀粉糊化了，不能够定型。食材分散下锅：我们如果一次放入太多的食材，也是会使得使得哦容易粘黏在一起，是会导致受热不均匀，甚至是粘锅，所以大家是要根据食材的分量来下锅，而且在下锅之后要用汤勺或者筷子，稍微的搅拌，避免食材成一团。过油至七、八分熟即可：我们在过油的时候食材一般都是要再次进行烹调的，等到肉类表面变色，也就是七八成熟的时候就可以起锅了，如果太熟的话就会降低口感，没有鲜味，如果不够成熟的话，就是会让食材残留异味。

其他回答

临沂成考函授指导

在碗中加入适量的水和淀粉、酱油、食盐，调成泥状。再把肉切好后放入碗中拌均匀。等菜炒至七八成熟时加入一起炒就会很嫩了。

另外，如果不怕费油，可以先用油把拌好的肉稍稍炸一下，看见肉丝（片）成一条条（或片片）时就可以捞起，等菜炒至八成熟时再加入。用这种办法比前一种办法更好。

其他回答

临沂成考函授指导

过油方法如下，猪肉500克切成薄片 放入碗中，加入少许面粉和淀粉1比1即可。把裹有面粉的肉片放到油温六七成热的油锅中炸熟即可。火不要太急，以免炸焦。再用炸过的肉炒菜即可。

其他回答

消防工程师

在锅里面可以稍微多倒入一些油，等到油烧到5成热的时候，就将腌制好的肉丝放入，然后用筷子将肉丝快速的滑开了。

我们将肉丝滑开之后，将小火转为大火，然后快速的进行翻炒，炒到肉丝肉丝变白就可以出锅了。