卤水和卤汤的区别

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卤水是中国粤菜及闽菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。

卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。卤汁又称老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。

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区别：做饭和作用都不一样。

卤水是中国粤菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。材料主要包括花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等，肴制数小时即可制成。 卤水反复使用的话也就称为卤汤了。卤汤是在制作同一种食物时反复使用的调味料，比如说做酱牛肉吧，炖酱牛肉的汤子炖完不扔，下次再炖的时候除了放别的调料，还把这个汤子放进去。

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两个名词，词义不同。卤水是化学术语，指的是矿化很强的水，含义包括含盐量大的液体，烹饪用香料调制的卤汁，盐卤等。卤汤是烹饪名词，属于一道菜品，勇于卤制各类菜肴，而且次数越多，保存越久越美味。