猪肉的系水力指什么

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1)猪肉pH值：pH直接影响肉的颜色、嫩度、烹煮损失和肉的保藏期。

猪肉pH值通常是在猪屠宰后45min内测定，正常猪肉pH值一般为6.1-6.4。

2）猪肉系水力：系水力是指肌肉组织保持水分的能力，即当肌肉受到外力作用时，如加压、切碎、冷冻、加热、融冻、加工贮存等，保持原有水分的能力。正常肌肉组织中含有大量的水分，平均为75%左右。英国学者提出，肌肉中水分子有三种存在形式：不易流动水、自由水和水化水（蛋白质分子表面紧密结合的水分子层），各占肌肉总水分的80%、15%和5%。系水力高，表现为多汁、鲜嫩、表面干燥；系水力低，则表面水分渗出、储存过程中滴水损失大。系水力影响肌肉的风味、多汁性、嫩度、颜色、加工与贮藏性能。影响系水力的因素常见的有：最终PH(24h)及pH的下降速度、肌节长度、离子强度、渗透压、蛋白质的变性程度、尸僵状态和熟化调制状态。目前报道的肌肉系水力测定方法有30多种，包括压力法、离心法、毛细管法、NMR法(核磁共振法)滴水法、膨胀法、水浴法、腌制法等，其中由毛细管法原理发展的Kauffman快速滤纸法和滴水法中的Honikel滴水损失法，是当前最流行的两种方法。

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猪肉的系水力是指猪肉的含水量与它自身重量的比例，也就是猪肉所含的水分比例。这个比例对于猪肉的品质非常重要，因为水含量越高，猪肉的质量越差，口感也会更差。同时，猪肉的系水力还与猪肉的价格有密切关系。通常来说，含水量低的猪肉价格更高，因为它的品质更好，更适合烹饪和食用。因此，消费者在挑选猪肉时，要注意系水力的指标，选择质量更好的猪肉。