发酵的基本条件和因素

问题更新日期：2024-04-28 04:46:55

问题描述

精选答案

发酵的条件：

1、有水，水稍多些有利于发酵；

2、有食物，一般是淀粉；

3、有温度，大概是10°C~40°C，最好是30°C，否则它们就会休眠，呈现孢子态。

因此可以得知在面粉发酵的时候需要的三个条件是水、淀粉、温度。影响因素：1）温度◆ 酵母在0℃-55℃具有活性，超过以上温度活性逐步丧失◆ 酵母适宜繁殖的温度22℃-28℃也就是面团要求的温度◆ 适宜面团发酵产气的温度32℃-38℃醒发室要求的温度◆ 酵母的生长速度在20℃以下、40℃以上便会明显降低◆ 面团温度在超出30℃时，虽对产生气体速度有利，但酵母总产气量减少影响品质（没有后劲）2）PH值及水质的影响◆ 酵母较适宜在弱酸性的条件下生长，实际生产中保持面团PH值在4－6之间，影响PH值的大多是水质。◆ 水质偏硬的，是指含矿物质含量较多的水，使用会降低蛋白质的溶解性，使面筋过硬、韧性过大、抑制酵母发酵，成品皮厚、口感粗糙。

3）渗透压的影响◆ 适量的糖可提供酵母发酵作用以产生二氧化碳气体，若糖、盐量过高时（糖、盐、酵母、水同时稀释）会使酵母细胞膜破坏，使发酵率降低、抑制酵母的繁殖。◆ 当然酵母在高浓度下仍可生存及有发酵力的，这方面干酵母比鲜酵母有较强的适应力。

4）影响酵母发酵的其它因素◆ 如矾、碱、防腐剂，加入油脂含量较高或过早都会影响酵母的正常繁殖◆ 干酵母溶解速度快、活性高，但此类酵母对氧气很敏感，一旦空气中含氧量超过0.5%便会丧失发酵能力，因此此类酵母以锡箔真空包装，打开后未使用完需要密封保存，以尽快使用。

其他回答

问念心理

酵母是一种单细胞真菌，并非系统演化分类的单元，是一种典型的异养兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活，是一种天然发酵剂。具有使制品疏松、改善风味、增加营养价值等功效。

1、制品疏松：酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，并由于面筋网络组织的形成，而被留在网状组织内，使烘烤食品组织疏松多孔，体积增大。酵母还有增加面筋扩展的作用，使发酵时所产生的二氧化碳能保留在面团内，提高面团的持气能力。

2、改善风味：面团在发酵过程中，经历了一系列复杂的生物化学反应，产生了面包制品特有的发酵香味，同时形成了面包制品所特有的芳香，改善了食物的风味

其他回答

问念心理

一个面团发酵，首先你要有面粉，还有酵母，最好是35度左右的温水，把它揉成面团以后，放在温暖处，经过40分钟左右的发酵，面团就会发成两倍大，第一次发酵就完成了，然后再揉搓排气，做成馒头，在醒发20分钟就可以上汽蒸了，这就是整个的发酵过程。

其他回答

问念心理

1、有水，水稍多些有利于发酵；

2、有食物，一般是淀粉；

3、有温度，大概是10°C~40°C，最好是30°C，否则它们就会休眠，呈现孢子态。

因此可以得知在面粉发酵的时候需要的三个条件是水、淀粉、温度。

发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。发酵是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。发酵过程一般来说都是在常温常压下进行的生物化学反应，反应安全，要求条件也比较简单。日常生活中我们最常接触到的是面粉的发酵，使用酵母菌进行固态发酵，需要温度、ph值、水分、接种量等条件。

其他回答

问念心理

适宜的环境，温度，酸碱度及是否需要氧