凉菜成本和毛利率怎么算求具体

问题描述

精选答案

成本就是菜品的各种原料的价格，加上燃料的价格的总和。

这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。在主配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样才能准确的计算出菜品的成本。毛利率的计算毛利率，就是要计算出一道菜品能赚多少利润（不是纯利润）的计算方法。毛利率：计算公式：(售价－成本) ÷ 售价 = 毛利率举例说明：如：杭椒牛柳售价32元杭椒牛柳原料：牛柳300克，净杭椒300克配料：葱、姜各20克，红椒15克调料：蚝油20克，东古酱油30克，淀粉30克，老抽5克，味精10克，油150克原料价格：原料：牛柳17元/斤，杭椒7.5元/斤配料：葱2元/斤，姜2元/斤，红椒7元/斤调料：蚝油5元/斤，东古酱油5.5元/斤，淀粉3元/斤，老抽7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤成本计算：已知牛柳的出品率为140%，杭椒的出品率为85%净料成本：原料：牛柳 17元/斤 ÷ 140% = 12.14元杭椒 7.5元/斤 ÷ 85% = 8.82元配料：姜葱 2元/斤 × 0.04斤 = 0.08元红椒 7元/斤 ×0.03斤 = 0.21元调料：蚝油 5元/斤 × 0.04斤 = 0.2元东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤 = 0.33元淀粉 3元/斤 × 0.06斤 = 0.18元老抽 7元/斤 × 0.01斤 = 0.07元味精 4.5元/斤 × 0.02斤 = 0.09元油 5元/斤 × 0.3斤 = 1.5元总计：原料成本：牛柳300克 × 12.14元 = 7.28元杭椒300克 × 8.82元 = 5.29元共12.57元配料成本：0.29元调料成本：2.37元12.57 + 0.29 + 2.37 = 15.23元15.23元再加燃料费用2元 = 总成本17.23元毛利率：（32－17.23）÷ 32 = 0.461 × 100% = 46.1%杭椒牛柳的毛利率为：46%