拉面怎么样才能拉的均匀

问题描述

精选答案

要想把拉面拉好，按照步骤来，就可以做出美味的拉面了。

选面。一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。

和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。

因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。

其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。

讲究三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉。其中的灰，实际上是碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰。加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。

醒面。醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。

溜条。先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链。

然后搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。

拉面。将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条。

拉面需要手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣

其他回答

IT海盗

要使拉面拉得均匀，可以遵循以下步骤和技巧：

揉面与醒面：揉面是拉面制作的关键步骤。揉面时要一个方向揉，揉长后折叠，重复此步骤，直到面团光滑柔软且容易抻长为止。揉好的面团需要醒面，这有助于面团更加柔软和有弹性，方便后续的拉面操作。

使用蓬灰：蓬灰水有时效性，能使面团增加韧劲和柔软抻开的功能。但需注意，达到最佳筋性后就不要继续揉搓了，以免面团过硬难以拉开。

拉面技巧：拉面时，四指弯曲，剂子两端捏在食指和拇指中间，拉的时候要果断。拉面过程中，需要不断地将面条对折并拉长，如此反复数次，直到达到所需的长度和粗细。

要注意保持拉力的均匀，避免面条粗细不一。

火候控制：煮面时，大火煮面条是关键，因为小火煮时间久，面条在水中浸泡时间长，会影响面条的劲道。煮好的面条捞出后，过一下冷水可以使面条更加光滑和劲道。

通过这些步骤和技巧，你可以制作出拉得均匀、口感劲道的拉面。

拉面是一项需要一定技巧和经验的技艺，多加练习才能掌握其要领。

制作拉面时，确保食材的新鲜和卫生，以确保最终的拉面口感美味且健康。