为什么米酒只能用糯米酿

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精选答案

糯米中支链淀粉比普通大米较高，做出来的米酒，米粒形状比较好;若用大米，做出来的米酒，米粒比较乱，成一锅粥了，难看。

原理如下:糯米中支链淀粉高达80%左右，支链淀粉又称胶淀粉,分子相对较大,一般由几千个葡萄糖残基组成.支链淀粉难溶于水,其分子中有许多个非还原性末端,但却只有一个还原性末端,故不显现还原性,支链淀粉中葡萄糖分子之间除以α-1,4-糖苷键相连外，还有以α-1,6-糖苷键相连的。

所以带有分支，约20个葡萄糖单位就有一个分支，只有外围的支链能被淀粉酶水解为麦芽糖。

在冷水中不溶，与热水作用则膨胀而成糊状。所以糯米煮熟比较粘。即:支链淀粉不易彻底分解。