泡制臭豆腐的那个又黑又臭的臭水是怎么做的

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精选答案

黑色臭豆腐的传统制作方法臭卤水：土陶缸倒入干净的井水或凉开水，最好老苋菜杆梗6棵去根去叶，除自己种是买不到。

或者买大把的苋菜留梗，同样去根，洗干净。自来水洗的，要先晾干表面水分。苋菜杆梗扎把后，放入缸内，留下棉线头栓个烟盒大的木块，扣上瓦盆加盖，不要密封。一周后，三层纱布袋装老豆腐一块和老冬瓜一块，泡五天取出。历经20天，可以臭豆腐了。用纱布包上几块白豆腐干, 放进去. 夏季半天, 冬季2天, 臭豆腐就做好了. 用纱布主要是怕它发酵过头, 变得十分酥而捞不上来. 三个月后，可取出苋菜杆梗，记得挤出苋菜杆梗中浆汁。第一年效果不不佳。以前倒洗菜水等等养缸，现在农药太多，不能倒了。所以养缸太难，如频繁用得多力道就会差。按时令加入老菜梆子、老笋等，最好是化肥农药少真正的农家自留菜。可以用食用时蔬，但是注意食用时蔬过于鲜嫩，水分含量高，需要先晾晒一下。其次，容易泡烂，注意在泡烂前取出。每年必须加老苋菜杆梗，加水1--2次。别见雨水。泡五年以上的就是宝缸，小时候，偷邻居鸡蛋，只是骂一句猴孙就算了，后来动他家十几年的宝缸，他们一家轮流堵上门告状。以前养得好的缸，可以分缸，单独做一荤缸，用来泡鱼和肉，这样泡过的鱼和肉，一炸就起酥皮，没有臭味还可去鱼和肉的腥骚气。

2. 黑色：上色主料板蓝根、柿叶等靛蓝的植物熬制的，有的加点其它植物药材。一种在打豆腐时，出屉就入药锅上色。一种是炸前，泡个半天。