戚风蛋糕回缩塌陷的原因及解决办法

问题描述

精选答案

第一个回缩原因：没烤熟。

这种情况主要表现为：烤制中膨胀还不错，出炉没一会就像泄气的皮球一样，瞬间瘪下去了。仔细观察蛋糕内部，整体都很湿，黏糊糊的。还有一种没烤熟的情况：烤制过程很不错，出炉之后，也很完美，但是倒扣以后，发现中间塌陷严重，切开会发现，这种面包，周围组织还不错，但中间较湿。这种也属于未完成熟透状态。因为蛋糕未完全熟透，组织未成形，内部水份较多，自身重量足以将其压扁。以上两种情况解决办法：降低烘烤温度，延长烘烤时间，表面覆盖锡纸。不确定蛋糕完成熟透，不能出炉，可通过按压表面，立即反弹就说明熟透了，若回弹很慢，说明未熟透，仍需继续烘烤。第二个回缩原因：烤过了。出炉后，蛋糕整体颜色较深，出炉后，稍微震动，会导致侧腰回缩，整体塌陷。切开内部，发现内部结构不错，但整体颜色较深。解决办法：缩短烘烤时间或者降低烘烤温度第三个回缩原因：操作问题。大家都知道，戚风蛋糕在烤制过程中，不能长时间打开炉门，并且确认烤熟后，出锅要轻震排气，再倒扣冷却。刚出锅的蛋糕并未完成熟透，倒扣是蛋糕的二次成熟阶段，必不可少，倒扣前轻震一下，让内部多余水蒸气，中途检查面包成熟过程要快，减少开门时间及幅度。扩展知识：蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。蛋糕是一种面食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出来。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替），液体（牛奶，水或果汁），香精和发酵剂（例如酵母或者发酵粉）。

其他回答

大本钟英语

1蛋白没有打发到位，也就是在蛋白霜还没有形成硬的小尖角之前，就自以为完成了打发。

2装蛋白的容器里混入了蛋黄，水或是油脂，影响了蛋白的打发效果。

3烤箱的温度设定问题也应该考虑，是否正确设定温度和烘烤时间，有没有烤过头

4烤箱是否提前预热？不预热直接塞进去也会造成烘烤失败

5还有可能是蛋白打发太过，已经消泡了，才入烤箱的话，就无法很好地膨胀起来。

6蛋糕烤好后，没有及时排气，应该先震一下，排除蛋糕里的气泡。

7蛋糕糊送入烤箱之前，没有震一下，排除蛋糕糊里的气泡。

8蛋糕烤好后，没有及时从烤箱中取出

9蛋糕烤好，从烤箱中取出后，没有倒扣放置