为什么要叫春卷

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每年立春日，北京人有吃“春 ”的民俗，名曰“咬春”。

这“春饼”，在民间也叫“春卷”，大概是用薄饼将青菜卷起来吃的形象说法。吃春 的 俗， v史悠久。《明 m史• 食好尚》 載：“立春之前一日， 天府街 |直門外，凡 炱荨 瘸肌⑦_官、武士……至次日立春之 r， o貴賤皆嚼蘿蔔，名曰‘咬春’，互相宴 ，吃春 和菜。” 這一 俗，可追朔到 x，而興于唐。《關中 》說唐人“于立春日作春 ，以春蒿、黃韭、蓼芽包之” K ⑺ハ噘 送，取迎春之意。宋 遊有 句：“春日春盤 日新”。有 載說宋代 m廷的薺菜迎春 是“翠縷紅絲、金雞玉燕、O精巧，每盤值萬錢。”春 薄如蟬翼，這裏 載的是用稀面在一種平 上抹一下，即成 O薄透明的 ，用 戆j菜餡，然後用油炸出的春 裕ㄓ址Q春盤）。春 、春 允枪湃诵哪恐械拇旱南筢纭 北京人吃春 是用白麵擀成 A形的 ， 烙制而成。清《調鼎集》 載春 的制法是“擀面皮加包火腿肉、雞肉等物，或四季 r菜心、油炸供客。又鹹肉腰、蒜花、黑、胡桃仁、洋糖（白糖）共碾碎，卷春 切段。”這是清朝的吃法。但現在演榇猴 抹甜麵醬，卷洋角蔥後食用。立春 r，大蔥冒出的嫩芽，清香脆嫩，特 e是春回大地，萬物 吞K，嫩蔥先出，人 L鮮，也是有“咬春”的意思。此外 講究吃和菜，就是用 r令菜的心，如韭黃、菠黃等切絲，叫炒和菜。有的地方 講究用醬肚絲雞絲等熟肉 A在春 裏吃。吃春 講究 ⒑筒税 恚 念^吃到尾，叫“有頭有尾”，取吉利的意思。吃春r，全家 黄穑牙雍玫拇猴 放在蒸 裏，隨吃隨拿， 榈氖浅 岷骸 明、清 r期，隨著烹調技術的發展和提高，春盤改成了小巧玲 的春 裕 H是民間的食品，而且成m廷的糕點之一，登上了大雅之堂，深受乾隆皇帝的 賞。清朝的 M h全席一百二十八道菜點中，春 允蔷诺傈c心之一。

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春卷在我国有着悠久的历史，北方人也称为“春饼”。据传在东晋时代就有。那时叫“春盘”。当时人们每到立春这一天，就将面粉制成的薄饼摊在盘中，加上精美蔬菜食用，故称“春盘”。那时不仅立春这一天食用，春游时人们也带上“春盘”。

到了唐宋时，这种风气更为盛行。著名诗人杜甫的“春日春盘细生菜”和陆游的“春日春盘节物新”的诗句，都真实地反映了唐宋时期人们这一生活习俗。在唐代，春盘又叫五辛

盘。

明代李时珍说：“以葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜杂和食之，谓之五辛盘。”

以后春盘、五辛盘又演变为春饼。宋朝吴自牧在《梦梁录》中这样描述：“常熟糍糕，馄饨瓦铃儿，春饼、菜饼、圆子汤。”到了清代，富家或士庶之家，也多食春饼。清代富察敦崇在《燕京岁时记·打春》中记载：“是日富家多食春饼，妇女等多买萝卜而食之，曰咬春，谓可以却春闹也。”这样，吃春饼逐渐成了一种传统习俗，以图吉祥如意，消灾去难。

随着烹调技术的发展和提高，“春饼”又演变成为小巧玲珑的春卷了。这时它不仅成为民间小吃，而且也成为宫廷糕点，登上大雅之堂。在清朝宫廷中的“满汉全席”128种菜点中，春卷是九道主要点心之一。