杭帮面酱油怎么调制

问题描述

精选答案

酱油的原料处理 分为3步。

①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。

②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。

③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。 制曲分两步。

①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。

②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。 发酵 成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。 浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。 酱油海报后处理 酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。

其他回答

孩子四轮学习法

准备材料：生抽、老抽、细砂糖、五香粉、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒、葱、姜、料酒、清水。

将生抽、老抽、细砂糖、五香粉、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒、葱、姜、料酒、清水按比例混合。

锅中倒入适量的油，放入葱、姜爆香。

加入花椒、干辣椒炒香。

倒入调好的酱油，小火慢炖20-30分钟。

期间可以加入适量的水，保持锅中的水位。

炖煮至汤汁浓稠，即可熄火。

杭帮面酱油制作完成，可以搭配各种面条、炒饭等食用。

以上就是杭帮面酱油的调制方法。