焖饼起源与制作方法

问题描述

精选答案

焖饼在明朝时源于冀州。

到清末，在京津等地经商的冀州人形成了“银行帮”、“五金帮”、“杂货帮”等几大商业群体。在这种背景下，一些由冀州人在京津等地开办的“冀州馆”都有“冀州焖饼”这种地方特色主食，以招揽家乡客人。这样，“冀州焖饼”渐渐地有了名气。

制作传统的“冀州焖饼”需有一个特制的铁锅，厚5～8厘米，头盔状，重20余斤，这种铁锅传热稳定而均匀，汤易吃进去而不粘锅，而一般的炒勺则达不到这种功效。所用饼条也需特殊烙制，俗称“包袱饼”，不超过3层，要擀薄烙熟，手工切条，精细均匀。

制作工艺讲究“老汤香油，先炒后焖，盖锅回味，翻勺出锅”。老汤是指在后锅灶上用排骨和鸡骨混合熬制的高汤。汤和饼条的比例也有严格要求。一般是1斤饼，3两汤。火候也挺关键，要大火炒，文火焖。时间过长，则饼条发干；过短，则显得粘软，均影响口味。按照传统工艺制作出来的冀州焖饼色泽黄亮，筋道松软，不粘不连，滋味香醇。焖饼的种类很多，有素焖、肉焖（肥肉为大炒焖、瘦肉为小炒焖）、黄菜焖饼（即鸡蛋焖饼）、鸳鸯焖饼（一盘中有两个花样）等几种。

冀州焖饼不但有独特的风味，而且在数百年的传承过程中，还演绎出许多颇具传奇色彩的故事。冀州傅官村人刘立平秉承冀州焖饼的传统工艺，并把这一传统食品提升到一个新档次。民国初年，他在商业重镇码头李的万兴楼掌灶。每年庙会时，京剧名角“四大须生之一”的奚啸伯都要到码头李来唱戏。吃饭时，他就喜欢吃刘立平做的焖饼和炒菜。一次因天下大雨，伙计没到万兴楼去订饭，而是就近从一个饭馆订了些端上来。奚啸伯一尝，放下筷子，脸色一变道：“怎么不是那味了？这一定不是万兴楼刘立平做的！”说着就要把饭菜撤下。由此可见，奚啸伯对刘立平所做的饭菜的欣赏。

刘立平的徒弟叫杨站长（音chang），新河县人，后落户码头李。

1948年在码头李万兴楼掌灶，1956年公私合营后，在码头李供销社饭店做厨师。期间，孙路生、刘英坤等名角都多次品尝他做的冀州焖饼。

1966年，他还为视察地震灾区的周总理做过焖饼。

关于杨站长，还有一个典故。在五十年代初的一次冀州庙会时，一个饭馆掌柜聘请杨站长掌灶，当时要求吃焖饼的人很多，喊堂的不停地喊：“三两，半斤……”可杨站长偏偏不着急上焖饼，掌柜沉不住气了，劈头盖脸地责问杨站长还想不想干？这时，杨站长才不慌不忙吩咐伙计拉风箱，很麻利地把所有焖饼一锅焖了出来，他把焖饼往案子上一倒