冷记卤菜配方

问题描述

精选答案

原料准备

①主料：猪筒子骨7千克老母鸡3千克冰糖粉400克 大葱1.2千克姜800克

②调料：盐800克味精100克白酒200毫升花雕酒2瓶鸡精80克盐焗鸡料40克色拉油100毫升

③香料包：八角160克花椒、甘草各20克白芷、山柰、草豆蔻各70克白豆蔻100克丁香24克香叶50克草果40克小茴香、桂皮各80克

2.制作程序：

1）制作老汤：将猪筒子骨敲断，老母鸡改成大块，一起放清水盆里先浸泡1小时（至泡出血水），然后捞入冷水锅中煮开，撇去血沫后才捞出来，放入不锈钢桶内并加入70升清水，放入拍破的大葱和姜，大火烧开后改小火慢熬，见大约只剩50升老汤时，捞出猪筒子骨，而老母鸡及葱、姜则留在老汤里备用。

（2）炒糖色：锅入色拉油烧热，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色变黄时改小火，继续炒至起大泡便离火，快速炒至已变成深褐色时，加入少量开水小火继续熬10分钟，即得到糖色，从中取140克冰糖色放入老汤中。

（3）将香料包下锅汆水后，放入老汤锅中，再将调料也放进去，熬半小时即得到飘香卤水。

其他回答

智慧工程

1.买来的牛腱分块用清水反复泡洗2.反复泡洗干净的牛腱加葱姜绰水3.准备料包4.料包内容5.大料用专用的袋子装好6.姜切片与料包备用7.绰过水再次清洗的牛肉,加水,料包,姜块,少许盐,少许糖,少许生抽,