腌腊肉为什么要放糖

问题描述

精选答案

腌腊肉放糖的原因如下：

1、糖可起调味作用，糖和盐有相反的滋味，在一定程度上可缓和腌肉咸味；

2、糖有助色和染色作用，还原糖能吸收氧而防止肉脱色；

3、糖为硝酸盐还原菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速一氧化氮的形成，使发色效果更佳；

4、糖可提高肉的保水性，增加出品率；

5、糖也利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度；

6、糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的风味。

在需发酵成熟 的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。