刚买来的山栗子为什么不甜

问题描述

精选答案

板栗在每年8月末9月初下树。而糖化至少需要半个月以上的时间，所以在每年9月20日前的板栗甜味很淡，直到10月以后才会甜得明显，进入冬天达到高峰。所以9月底以前吃到的板栗，感觉只香不甜，与冬天吃到的板栗相比甜度差很多。

不要质疑炒商，为了让板栗快速变，炒商已经很努力的打冷让板栗上糖，只是板栗的特性所限，上糖的过程总是需要一定时间的。具体原因如下：

第一、低温糖化

为了让板栗更快甜起来早日上市，炒商们收购后迅速入冷库进行低温贮藏，业内称这个过程为“打冷”。低温储藏一段时间后的板栗就会甜了，业内叫这个过程为“上糖”。板栗甜是板栗中的糖的味道，刚下树的板栗淀粉含量高，糖的含量很低。

随着时间的推移和外部环境的改变，板栗中的淀粉在淀粉酶的作用下，快速水解成麦芽糖、葡萄糖，完全水解后得到葡萄糖，而葡萄糖正是让板栗甜的直接原因。之所以打冷储存，除了降低板栗活性，存储更长时间。

同时低温有利于淀粉酶的活化，使淀粉快速转化为可溶性糖。这也就是为什么板栗下树要迅速打冷的原因之一。