芥末蘸料的调制方法

问题更新日期：2024-10-18 10:02:08

问题描述

精选答案

配方：芥末30% ，水45% ，精盐3.1%，白醋7.8%，白酒1.5%，植物油3.5%，葡萄糖3.0%其它调味品7%

.2 、制作：

1 原料选择。

选品质好的浅黄色大粒芥子。

2 水洗。

最好帮派料用风选后，再用逆流水冲洗，去杂效果好，又可节约用水。

3 活化。

芥子在活化池中利用37oC的水进行活化30小时。

目的是为了使分布在芥子细胞体中的芥子酶激活，使种皮中的硫代葡萄糖苷在水解时充分水解生成异硫氰酸烯丙酯——辛辣物质。

4 磨碎。

用胶体磨加冰屑的方法进行磨料，磨料温度控制在100C左右，细度为60目较合适。

5 发制。

芥末在370C的水温条件下发制2 小时左右。

6 调配。

调配的原辅料加入顺序对产品质量有很大影响。

又如多聚磷酸钠和CMC 必须在各种辅料与芥末浆混合好后，最后加入，才能起到增稠、稳定、改变风味等功效。

7 均质。

调配后的料浆在均质机中进行高压均质，使各种配料在一起混合均匀。

8 装料。

均质后的成品及时装入食用聚乙烯复合软管中，封口包装即成。

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考研干货铺

步骤：

1、将芥末粗粉用粉碎机粉碎，粒度要求在80目以上，越细越好。

2、将200g芥末细粉加400到500克温水调成糊状，加入10克白醋调pH值为5到6。

3、将调好酸的芥末糊放入夹层锅中，盖上盖密封，开启蒸汽，使锅内糊状物升温至80摄氏度左右，在些温度上保温2到3小时。

4、先将增稠剂溶化，配成溶度为百分之4的胶状液。白糖、食盐用少量水溶化，与已配好的芥末糊混合，再加入增稠剂，搅拌均匀即为芥末酱。

5、将调制好的芥末酱装入干净的玻璃瓶内，经70到80摄氏度、

其他回答

每日一个教师说话技巧

将芥末酱20克、蚝油10克、芝麻酱80克、白糖3克、味达美酱油10克，放入碗中。加入适量清水稀释成糊状即可。

注意：芥末酱调制要提前进行，调制好以后最好用保鲜膜密封，给它自然醒发时间，至少提前半小时。这样调出来的蘸料非常好吃，够味！

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机械工程师笔记

方法/步骤

1/6 分步阅读

准备好芥末膏

2/6

老醋，海鲜酱油，香油准备好。

3/6

准备一个碗，挤入适量芥末膏，放入适量盐。

4/6

放入适量老醋，海鲜酱油搅拌均匀。

5/6

放入香油搅拌均匀。

6/6

事先泡好的黑木耳用开水焯一下，放入凉水中过凉，配上芥末蘸料上桌了。