烫面粘手怎么办

问题描述

精选答案

烫面水温太高发粘，可以加入适量冷水和的面来调节一下。

烫面是用沸水和面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团，再用烫好的面团做成各类食品。烫面其原理是利用沸水将面筋烫软，及部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，做出的产品愈软，吃起来较无劲道，且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点。烫面分类1、半烫面：是以70-100摄氏度水和一部分冷水调和而成的面团。适合煎烙或炸制的产品，如葱油饼，芝麻烧饼，以及蒸制类的蒸饺、烧麦等。

2、全烫面：全部用100度沸水调制而成的面团，一般以澄面粉为主要原料，广式点心的虾饺，粉果均是全烫面制作而成的。烫面食品1、单皮：直接将烫好的面团擀成薄圆皮状包馅，如韭菜盒子、馅饼，或将面皮烙熟直接包入生/熟馅料使用的，如北京烤鸭的荷叶饼，或蒸饺、烧麦等。

2、油饼：如葱油饼、及在面皮上抹一层大油、色拉油、奶油，经过折叠多次擀折成的各式多层次油饼。虽手法相似，但变化无穷。

3、油酥饼：如芝麻烧饼，蟹壳黄、胡椒饼等，以烫面发面或将油酥包入面中，经过擀折及整形放入烤箱/烤炉内烤制的多层次烤饼。烫面食品保存1、必须现做现吃：蒸饺，烧麦、筋饼、葱油饼等，必须现做现吃才有口感。

2、半成品冷冻：韭菜盒子、馅饼、葱油饼、蛋饼等，包好/整形好之后冷冻，基本可以保持口感。

3、成品冷冻：荷叶饼、油酥饼等，但回锅时必须给表面喷一层水，否则因冷却时流失水分较多，回锅口感变差。