枧水的作用与用途是什么

问题描述

精选答案

一、是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感。

二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度。

三、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色。

四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。成分：现在使用的枧水已不是草木灰了，而是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。