第二次卤水怎么调味

问题描述

精选答案

起新卤水时，一般在加入糖色熬制到一个小时后，扔块肉皮下去，再煮熬制半个小时左右，这时看这块肉皮的颜色，如果颜色很淡，可能糖色下少了，如果颜色是浅黄红色，就差不多了，如果是酱红色，那就调重了。

刚起的卤水不能马上卤东西，需要放置一两天，如果刚起时就调成了酱红色，那么在放置的这一两天中糖色还要氧化和香料本身还要出色，所以，等到放一两天后，颜色就会深了，在起卤水试色时，一定要是黄红色（就是比酱红色要淡一点），给卤水颜色的氧化留些余地，不至于到时卤东西时颜色过深。