蚝油调味料的操作要点是什么

问题描述

精选答案

1 原 料 采 用 鲜 活 的 牡 蛎 或 毛 蚶 。

2 去 壳 用 沸 水 焯 一 下 使 牡 蛎 或 毛 蚶 的 韧 带 收 缩 ，两壳张开，去掉壳，或凉后去壳。

3 清 洗 将 牡 蛎 肉 或 毛 蚶 肉 放 人 容 器 内 ，加 入 肉 重 1。

5~2倍 的 清 水 ，缓慢搅拌，洗除附着于蚝肉或毛蚶肉身上的泥沙及黏液，拣去碎壳，捞起控干。

4 绞 碎 将 清 洗 干 净 的 蚝 肉 或 毛 蚶 肉 放 人 绞 肉 机 或 钢磨中绞碎。

5 煮 沸 把 绞 碎 的 蚝 肉 或 毛 蚶 肉 称 重 ，放人夹层锅中煮沸 ，使其保持微沸状态2。

5 ~ 3 小 时 ，用 6 08 0 目筛网过滤。过滤后的蚝肉或毛蚶肉再加5 倍 的 水 继 续 煮 沸 1 。 52 小 时 ，过滤，将 2 次煮汁合并。

6 脱 腥 在 煮 汁 中 加 人 汁 重 0。

5% - 1 % 的活性炭，煮沸20 ~30分 钟 ，去除腥味，过 滤 ，去掉活性炭。

7 浓 缩 将 脱 腥 后 的 煮 汁 用 夹 层 锅 或 真 空 浓 缩 锅 浓 缩至水分含量低于6 5 % ， 即为浓缩蚝汁或毛蚶汁。 为利于保存,防止腐败变质，加人浓缩汁重1 5 % 左右的食盐，备用。使用时用水稀释按配方调配。