水产类调味基料工艺流程的操作要点

问题描述

精选答案

1 原 料 处 理 将 水 产 品 原 料 用 清 水 冲 洗 干 净 ，然后放人磨碎机或绞肉机中绞碎。

物料越细越好，以增加与酶的接触面积 ，有利于加速酶解。

2 酶 解 根 据 所 酶 解 的 原 料 ，选择碱性蛋白酶、中性蛋白酶或酸性蛋白酶;根据酶的最适作用条件，调 整 p H 值 ，温度一般控制在50 ~ 55T 之间 ，酶 解 0.5 ~ 1.5 小时。

3 灭 菌 酶 解 后 根 据 料 液 的 稠 度 加 人 一 定 量 水 ，加热至85尤以上，保 持 1 5 分 钟 ，使酶失活。

4 过 滤 先 进 行 粗 滤 ，以除去碎壳、皮及杂质，再进行细过滤。 过滤后的滤渣可再返回水解罐进行酶解。

5 浓 缩 将 滤 液 调 整 PH 值 后 ，栗人真空浓缩罐中进行减压浓缩，去除部分水分。 浓缩前可加人辅料，如 β- 环状糊精 、盐和糖等。