怎么解决卤菜氧化发黑

问题描述

精选答案

1、卤品泡汤里卖保湿。

卤品卤制成熟以后，泡在汤里售卖，可使其保湿不脱水。并且还有个好处就是增加出品分量。这个办法虽好，但是也有一些顾客不买账，觉得这样他们吃亏，所以在用这个方法时小伙伴们可根据自己当地情况自行调整。使用这个方法需要注意的就是：卤品不要卤的时间太久，咸味也不要调的太重。

2、刷卤油隔绝空气。卤品捞出后放在托盘内，将卤水上层浮油撇出，用刷子在卤品表面涂抹一层卤油。在隔绝空气的同时，也为卤品增加亮度，使其看起来更有食欲。

3、封保鲜膜既保湿又隔绝空气。卤品表面抹卤油后，可用保鲜膜将托盘和卤品一起包起。这里需要注意的事项有两个：

①卤品温度太高时不要着急封保鲜膜，因为卤品直接接触保鲜膜的一面会有斑，使颜色不一致，等降下温度再封。

②封完保鲜膜记得用牙签在上面扎一些小眼透气。与其使用保鲜膜我更推荐大家使用棉布覆盖，棉布透气好，也能隔绝空气，并且节省成本，使用时也方便。

4、卤品要不太热出锅。太热出锅会加速水分的蒸发，使其表面变干、发黑。卤品出锅温度最好控制在五六十度。这里需要注意的是卤制时间，不能太久，也要把这部分焖制时间算进去。