盐渍笋怎么制作

问题描述

精选答案

盐渍笋的主要流程是：去壳→杀青→漂洗→脱水。

1、去壳。第一种方法是，用刀从笋尖到基部切一直线深达笋肉，然后把刀尖插入笋壳和笋肉相接处，左手握笋，右手持刀用力，侧方压下，笋壳即脱；第二种是用刀从笋尖到笋基部，斜切四五刀，深达笋肉，一手握住笋尖，一手握住基部，反向扭转，笋壳即脱。

2、杀青。将去壳的笋肉放入锅中，加清水淹没竹笋，猛火煮2－3个小时即可。检查笋肉煮透的方法是，观察笋肉由白色或青色转变为玉白色、变软，笋蔸上的芽点由红变蓝。

3、漂洗。将煮过的笋从锅内取出，放入木桶中用冷水漂洗，取出用铁钎穿通所有笋节，让内部热气逸出，以便于榨干、脱水。漂洗时要注意勤换水，加快散热。若不及时换水，制成的笋干表面产生一层“白霜”，质量下降。

4、脱水。将煮好并漂洗过的笋肉，置于压榨机中，撒上食盐加压力，把水压出来。注意笋基和笋尖相互搭配，务求层层放平。