高温发面面死了怎么办

问题描述

精选答案

1、面团烫死后不能再发酵，这是不可逆的过程，可以用来做烫面食物，如油炸糖糕、油旋馍。

油炸糖糕使用烫面，口感会比较柔软，并且因为已经烫至半熟，炸制时也容易熟透；而油旋馍用烫面，口感比较筋道，且外皮酥脆，易于成型，因其不会继续发酵，所以更耐储藏。

2、开水和面如果和的是发酵过的面，开水的温度足以使大多数的酵母菌因高温而失去活性，但这仅仅是失去了继续发酵的可能，并没有破坏面本身的大多数营养，因此，面团还是可以继续使用的。但是应注意，因为用开水和面前面团因发酵产生了酸，所以使用烫面面团时还是应该适当放一些中和性的碱，否则味道会差些，会有酸酸的口感。