厨师如何提高味觉

如何提升自己的味觉

知识

第一，也是最重要的一点，身为厨师必须求知若渴，对学习新东西有极大的热情，对追寻答案有不懈的坚持。首先要抛弃对食材、传统和味道的先行预设。即使只在农场待一个星期，厨师也可以对食材的知识有全新的认知，从而以完全不同的视角去珍视食材。直到作为厨师的你拜访过牧场，在饲养场为牛处理过饲料；直到作为烘焙师的你花一整个下午待在麦田和磨坊；直到作为厨师的你搭乘商用渔船航行20英里；否则很难真正领会食材的知识对烹饪经验来说有多么重要。

保持好奇心

为什么有人会在白酱中洒一点新鲜研磨的肉豆蔻？或在烤羊腿上加新鲜迷迭香梗？在炖菜中加欧洲防风草？在红酒炖牛肉中加入骨髓？或者先将肉煎到表面微微焦化再慢炖？所有这些做法的理由是什么？在可以回答这些问题之前，厨师会始终经受着建立基本味觉记忆的挑战，而最终建立起的基本味觉记忆，将决定你在厨房里会成为怎样的厨师。

第一手经验

一位厨师没办法理解他没经历过的事。阅读有关味道的资料当然是有用的，但是真正地去品尝，去闻，去咀嚼烹煮过程中各个阶段的食物，才能建立有效的记忆。所有我们闻过和尝过的味道都会埋藏在我们的潜意识中。尝试越多食物，我们关于味道的数据库就会越丰富。成功的厨师可以从潜意识层的数据库里召唤这些记忆到意识层，抓住这些知识，然后重新呈现它们。好的厨师可以通过取用味觉记忆，在脑中模拟味道之间如何相互作用，从而在料理之前就能得知一道菜品的味道将会如何。

一点化学知识

学习美拉德反应之类的概念可以帮助厨师理解该如何料理一道菜才能达到某种特定的味道。比如了解不太嫩的肉在炖煮过程中肌肉纤维分解是怎么一回事，并且熟知这些化学反应进行过程中的时间节点。

预见

一旦味觉记忆库开始成型，厨师就可以预想如何创作一道菜，可以在构思菜谱时预想不同食材将如何协同作用，以及最后这道菜尝起来将会是什么味道。这个过程就好像建筑工程师在绘制一幢新建筑的结构图时必然知道如何让结构支撑起来。当一位厨师达到这一境界以后，就可以创作出与众人完全不同，极具个人特色的菜品。此时，他也将在餐厅中变得不可取代，从而走上成为主厨的道路。