卤虾60斤水放多少调料

问题描述

精选答案

一、卤虾前的准备工作工具：60斤不锈钢卤桶。

食材：清水虾50 斤、老母鸡3 斤、筒子骨2 斤。配料：盐1200g、冰糖1250g、鸡精1800g、黄酒2 瓶、味精1500g，菜籽油8 斤、姜片1250g、大蒜1250g、辣椒2000g、香料包一包。香料包：干姜150g，黑胡椒粒100g，桂枝150g，大红八角200g，青花椒100g，草果50g，肉寇50g，白寇50g，香叶50g，白芷100g，良姜75g，山奈40g，公丁40g，茴香50g，孜然50g，毕拔100g，甘草150g，木香25g，沙仁100g，迷迭香50g，百里香50g，辣椒200g，紫苏100g。

二、选虾，洗虾，炸虾的过程1.选虾：制作卤虾第一步是如何选择好的虾。选择虾一般要选择清虾，清虾就是要选择嫩虾，重量在5到7钱左右的清水虾。

2. 洗虾：如果去菜市场或者批发市场选择好清虾后，虾需要清理3 遍以上，清洗完后再放清水（按50 斤虾计算）放一包盐8 两，一瓶白醋，清水浸泡半小时，再捞出来冲干净。

3. 炸虾把虾冲干净以后，就沥干水分下油锅炸。炸虾需要油温100度左右下虾，每次下虾不超过3 斤。把虾投入油锅炸1分钟左右，不能超过1分钟，否则虾就炸太老了。炸好虾后，捞出油锅，用大的脸盆把它晾起来，保证虾通风透气。

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干辣椒200g、八角50g、桂皮50g、香茅草40g、香叶40g、山药40g、大红袍花椒30g、陈皮25g、白扣20g 杜仲20g、甘草20g、花旗参15g、小茴香15g、丁香、草果（拍破）、南姜、沙姜、砂仁各10g、鹿茸5g罗汉果（拍碎）2个放入清水浸泡6分钟，捞出封入纱布包放入熬好的底汤。