鱼片怎么上浆

问题描述

精选答案

步骤1.将草鱼清理干净，去掉鱼头，鱼骨，留鱼肉斜刀顺着纹理切成薄片。

在鱼片中加入盐，鸡精，料酒，腌制入味并去除腥味。步骤2.腌制好的鱼片，加入蛋清摔打，上浆然后加入适量的淀粉继续摔打，将鱼片抓至有粘稠的手感时，即可。鱼片上浆的作用：鱼片上浆，主要是要表面的浆液受热凝固后形成保护层，对鱼片起到保护作用，其主要体现在，鱼片的嫩度。鱼片上浆后，持水性增强。上浆后表面受热形成的保护层，可以有效地防止鱼片过分受热，引起的蛋白质的深度变性以及蛋白质深度变性所导致的鱼片蓄水性显著下降以及所含水分大量流失。从而保持鱼片具有光滑或脆嫩的口感。