怎样做卤肉-资格问答-漫游猫

掌握住8个关键技巧，一样能做出卤食店的味道！1，首先是上面提到的香料配方，家里卤肉用到的配方，不要太复杂，有个大概就行。

我说你看下你手里的配方，很多都是十几种香料，你只用其中最主要的几种就行，特别是以下几种：八角、桂皮、花椒、白芷、草果、香叶、小茴香，想要麻辣味的，放点青花椒和干辣椒。至于放多少，自己掌握，有个要点要记住，尽量少放，别盖住肉香味。这样一来，感觉是不是轻松多了？2，再说上色，我说估计你也学会炒糖色了哈哈，但是太麻烦，用老抽就行，适量加点生抽提鲜。放老抽上色的时候，尽量让卤水的颜色偏淡一点，因为后期氧化，颜色会自动变深。用酱油上色，自己吃就不错了，还想要多漂亮的颜色？我说就用酱油上色，这也很简单了吧，他点头答应，说是的。家庭做法，还是要尽量简化。

3，接着说去腥，我告诉他，你不要一味想着用香料和葱、姜去腥，那不是根本，食材去腥的根本有两个：

一是多在水中浸泡，血水泡出来了，腥味就跑了一大半；

二是食材的皮，比如猪皮、鸡皮，皮上的汗腺腥味最大，所以要用火烧一下皮（补充一点，猪蹄脚趾的夹缝，一定要用火烧黑）。只要食材是新鲜的，上面两点做到了，保证没腥味，我说这个去腥，也很简单了吧。

4，再说味道，盐味要够，这是最关键的，别管卤肉做得多好，没盐味，那就是失败，相反的是，即使其他地方做得不好，卤肉的盐味出来了，你就能吃出香味来。盐开始时要少放，一是怕肉发柴，

二是怕放多了，开始慢慢放，后期品尝一下，再慢慢加。如果食材新鲜，盐味足了，这个肉吃起来就香，这就算是成功了一半。

5，接着说火候，我直接告诉了他最简单但也是最根本的操作：肥肉多的食材，比如说五花肉、猪耳朵（根部肥油太多）、猪头肉、猪后腿之类的，一定要用中火，目的是把肥油逼出来，不然发腻吃不下去；肥肉少或者几乎没有肥肉的食材，比如牛肉、猪蹄子、肥肠、鸡肉、鸡爪、鸭脖什么的，用小火。关键就是看肥油的多少，很简单。

6，添多少水的问题，我就问同事，你在网上学了这么多，你告诉我水需要添多少，同事说一般都是让水没过食材3公分。我笑了，我问他，就用你家的锅，卤两个鸡腿，你说3公分合适吗？他说还真不行，原来有过一次，卤的东西少，锅又大，也是没过了3公分，感觉太多了，炖了很长时间卤水才变浓，哈哈。我说以后添水，看比例，看锅的大小，中途不能添水，或者倒出一部分。

7，再说下卤油的问题，要真想有点卤食店做出的味道，就是那种比较特殊的香味，那得有卤油。卤肉的香味，除了本身的肉香味外，很多时候要靠卤油，也就是卤制各种食材时逼出来的油，这是卤食店的优势。家里做卤肉，一般做得少，所以每次做的时候，记得把卤油存下来一点，下次用，实在没有，一个方法能解决，就是放点猪皮进去熬，就这么简单。

8，最后说下焖制，有句行话叫“三分卤，七分焖”，这是让卤肉软嫩的关键，肉炖好了，关火以后盖上盖子，不要随便打开、搅动，“焖”上一夜，到了第二天，这个卤肉的口感就很好了，绝对有卤肉店里卤肉的感觉。焖上一夜，肉入味了，口感更软嫩了，都是“焖”的功劳