原味汤粉的汤底如何熬制-资格问答-漫游猫

一，高汤的熬制，准备材料1.半根猪筒骨，一个鸡架两斤左右，一斤鸭肉，或者用鸭架，15斤清水。

2. 把猪筒骨鸡架鸭架清洗干净，放入清水中泡一个小时，目的是去掉骨头里面的血水。

3. 找一个锅，把骨头鸭架鸡架倒入锅中，放入清水下入姜片料酒，焯水，水开后撇去浮沫，使其达到更好去腥的效果，最后捞出骨头迅速放入冷水中，清洗干净，备用。

4. 熬底汤，准备一个不锈钢桶，下入15斤清水，大火烧开后，放入处理好的骨头，大火煮十分钟，改小火，慢慢熬，熬到汤汁发白，有股清香味即可。用网筛捞出骨头，用网筛把汤过滤一遍，汤里面保证没有杂质，否则汤水容易变质变酸。（注意：捞出的骨头还可以再次使用，直接放入冷水中，冷却后捞出沥干水分，放入冰箱保存，再熬一次，然后丢掉。熬汤的过程中不能另外加清水，也不能加任何料酒或者去腥的材料，这样才能保证汤水达到原汁原味的效果，15斤清水熬底汤，熬至汤出成品会蒸发几斤水分）5.调料方法比例，过滤好杂质的净汤用电子秤称一下重量，按十斤水的比例，需要下盐，60克，白砂糖15克，鸡粉5克，味精5克。

6. 底汤保存方法，加入调料后底汤就算做好了，做好的底汤要用煤炉保温，过夜也需要保温，或者放入保温桶里保温，也可冷却后放入保鲜柜里。二.葱油的熬制材料准备：香葱头也叫红葱头，小洋葱头，如果上述都没有，可以用洋葱代替，60克，大蒜头50克，菜籽油一斤。

1. 先将大蒜与香葱头洗净后分别切成碎末，一定要尽量切得很碎很碎的那种，有绞肉机可以用绞肉机打碎，打碎后装入碗里备用。

2. 冷锅里倒入菜油，开中火将菜油加热，大概五成油温，然后关小火，倒入切好的葱末，蒜末，最好边倒边搅，以免沉底炸糊，炸至金黄，倒出放入碗中放凉，冷却后可以装入有盖的瓶子，能保持香味。（注意：姚莎到五成热后，先放香葱末，再放大蒜末）三.肉类腌制方法1.新鲜猪肉，新鲜的猪肝，新鲜的粉肠，买回来洗干净，分开切好。

2. 猪肉切好后，用盐，鸡精，白糖，生粉，小勺葱油，腌制好。

3. 猪肝切好以后，多洗两遍，用料酒，盐鸡精，少许胡椒粉，一小勺葱油，腌制好备用。

4. 新鲜的粉肠，切好以后用料酒，盐鸡精，少许胡椒粉，一小勺葱油，腌制好备用。（真正的原味汤粉，只有猪肝和瘦肉，为了满足客人多样化选择，也可以增加一些肉菜。）四.选择粉条，粉条处理准备工作河源金霸牌米粉是原味汤粉，专用米粉，但是为了满足客人多样化选择，自己本地有什么米粉都可以使用。五.操作方法，把我们调好的十斤汤底，烧开，保温。用专业煮粉的平底锅，加入一勺汤，烧开后下入腌好的肉片，猪肝，粉肠，下肉几片青菜，放入米粉，煮个十多秒钟，然后倒出，一碗好吃的原味汤粉就做好了。（注意：正宗原味汤粉，只放菜沫，但是为了满足客人多样化选择，可以放香菜或葱。）六. 如果有客人要吃辣椒，可以在桌面上摆放辣椒酱。