饭店切菜手法

问题更新日期：2024-05-07 05:10:57

问题描述

精选答案

“三分勺功，七分刀功”。

学会刀功是一个厨师必备的本领和技巧。一个饭店的后厨里，有配菜、打荷、切墩、厨师、厨师长等各个角色共同完成菜品的烹饪。刀功的好坏直接影响到你能不能成为一名合格的大厨。大部分食材在烹饪前都需要进行一定的加工，使菜品看起来更美，增加人的食欲。不同性质的食材要使用不同刀法使之更加容易加工常用的10种切菜刀法有:

1、直刀法、 2、推拉刀法、3、锯切刀法、4、滚刀法、5、压刀法、6、马蹄刀法、7、砍刀法、8、片刀法、9、斜刀片法、10、摇摆刀法等。无论哪种方法，握刀方式：食指用力贴住刀的右侧刀面，大拇指握紧左侧的刀把，中指、无名指、小拇指握紧刀把，切菜的时候用手腕用力摇摆。

1. 直刀法切菜之前必须先把食物放平，防止滚动伤到手。左手用力压住食材，右手持刀与食材垂直，直接向下切。适合切比较脆点的食材，比如茄子、土豆等。

2. 推拉刀法刀片切入食材的时候轻轻往前推，切入三分之二的时候再往回拉，轻推重拉把食材切断。适合切比较软点的肉类，比如切肉丝、切肉片。如果用直刀切法，切出来的肉丝会薄厚不均匀，推拉刀法刚好解决这个问题，而且切菜时不容易粘刀。

3. 压刀法俗话说：“前切后剁中间片”。把刀刃的后半部分放在食材上，左手掌用力拍打刀背，使刀刃逐步切开食材。适合切稍微硬一点的带骨头的食材，比如：鸡爪、鸡排等。如果直接剁的话剁出来不美观，而且会有很多碎骨头，压刀法刚好解决这个问题。

4. 锯切刀法把刀刃放在食材上面边锯边切。适合切比较软的食材，比如面包、馒头等，如果直接切的话，馒头特别容易碎掉。

5. 滚刀法边切食材边滚动，平时我们所切的滚刀块就是这种切法。适合切茄子、土豆、胡萝卜、黄瓜等6.马蹄刀法双手持刀剁两下，右手持刀剁一下，跟上节奏，剁起来声音就像马蹄声，故名马蹄刀。适合用来剁肉馅、蒜蓉等。效率高，有节奏感，这种方法也称之为“双刀老太婆”，其实就是咱们平时最常用的剁馅的方法。

7. 砍刀法也就是直刀剁，要求快、准、狠，一刀斩断。适合用于剁骨头，但是提醒一下，必须用专门的砍刀，否则普通菜刀刃比较薄剁骨头容易崩了。

8. 片刀法左手中指、食指将食材压紧，右手持刀将刀片与食材平行片成薄片。适合切薄一点的片，可以用于切肉片、胡萝卜片、土豆片等，考验刀功，适合老厨师，新手注意不要切到手。

9. 斜刀片法斜刀片法分正斜刀、反斜刀两种。左手中指、食指将食材压紧，右手持刀将刀片与食材倾斜一定的角度（一般30-45度），片成薄片。这种切法切出来的食材更加美观、更加便于入味，比如地三鲜、烧茄子等。反斜刀是把刀刃冲外，切起来更加安全。

10. 摇摆刀法两只手抓住刀的两端，用摇摆的方式将食材切碎。适合切花生碎、熟芝麻、剁蒜蓉或者切刀口辣椒等，可以防止食材乱蹦乱跳。

其他回答

今跃寄宿考研

1、首先第一种是直刀切，大家最熟悉的一种，一般切土豆丝，青笋丝，黄瓜丝，等蔬菜类原料都用这个刀法，用左手按压着原料，右手拿刀，刀和原料要垂直，直接把原料切开，刀的着力点在刀的前端，行业内有句话是，前切后剁中间片中的前切就是这个直刀切。

2、第二种刀法-推刀切方法，这种刀法比较常见，适用于比较软的原料，比如切肉片，榨菜，左手按压好原料，刀和原料垂直，刀纹进入原料后，立即往前推动刀，把原料切断，其实和推刀切相似的一种刀法叫推拉刀切，这种刀法需要在原来的刀法基础上多加练习才能掌握。

其他回答

王药师药业

有很多种，但主要包括两种：滑刀法和剁刀法。滑刀法是将刀片与食材表面紧密贴合，切割时刀刃仅在食材表面游移，以避免损伤食材纤维和营养成分。剁刀法则是食材先切成条或块状，再用刀背或刀刃快速剁碎，此法提高效率但破坏了食材的原料口感。同时，熟练的厨师还会根据食材硬度和分量选择不同的刀具和切法，以形成口感和颜值兼具的佳肴。

其他回答

财务经济

有很多种，不同的手法适用于不同的原材料和菜品。一般来说，传统的餐饮手法包括“横切法”、“斜切法”、“波浪切法”等等。这些手法都是经过长时间的实践，通过切菜的方式来保证菜品的质量和味道，并且避免浪费原材料。同时，还有一些现代的，例如使用切菜机等。无论哪种切菜手法，都需要根据菜品的不同，采用合适的手法，以确保菜品的口感和味道。

其他回答

财务经济

1、首先第一种是直刀切，大家最熟悉的一种，一般切土豆丝，青笋丝，黄瓜丝，等蔬菜类原料都用这个刀法，用左手按压着原料，右手拿刀，刀和原料要垂直，直接把原料切开，刀的着力点在刀的前端，行业内有句话是，前切后剁中间片中的前切就是这个直刀切。

2、第二种刀法-推刀切方法，这种刀法比较常见，适用于比较软的原料，比如切肉片，榨菜，左手按压好原料，刀和原料垂直，刀纹进入原料后，立即往前推动刀，把原料切断，其实和推刀切相似的一种刀法叫推拉刀切，这种刀法需要在原来的刀法基础上多加练习才能掌握。

3、第三种刀法拉刀切，比如切肉丝的时候，可以用拉刀切和推拉刀切2种方法，拉刀切能快速的把原料切断，刀和原料垂直，先向前虚推，然后快速向后拉刀，把原料切断，这个为什么要虚推呢？，因为肉类原料比较软，用直刀切原料会被挤压变形，拉刀切刚好解决这个问题。

4、第四种刀法锯刀切，锯刀切一般用刀切面包，馒头，等易碎的原料，我们看下用直刀切的效果，是不是把馒头压变形了？，我们再用锯刀切的方法看看，这样切出来的馒头片很平整不易碎。

5、第五种刀法：压刀切法，压刀切法用于切熟鸡蛋，鸭蛋，鸭头，蟹类等原料，我们用鸭头演示下，蛋类，鸭头这类原料表面不够平整，如果直接剁，会大小不均匀，而且易碎，下面再用压刀切方法切鸭头，这样就能够轻松的把鸭头从中间切开，而且大小均匀，压刀切的时候一定要刀和原料卡紧，用力压刀把原料切开。

6、第六种刀法：摇刀切，这种刀法主要是能够防止原料溅出，能够快速的把原料切碎，我们可以剁一下看看啥效果，原料四处飞溅，用摇刀切，可以很轻松的把原料切碎，这种刀法可以压花生碎，芝麻，花椒，咸蛋黄等。

7、第七种刀法拍刀切，这个刀法和压刀切比较像，可以用到白斩鸡，鸡排，肉排等原料的改刀