泡菜用乳酸菌发酵好还是用泡菜水

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精选答案

泡菜的发酵过程中，乳酸菌和泡菜水都起到了非常关键的作用。泡菜水中的优势菌群形成会慢很多，甚至可能失败，而且其泡菜的风味是远远达不到经长久泡制的母水风味的。乳酸菌在泡菜的制作过程中占有非常重要的地位，它能有效控制发酵过程，抑制其他菌类和微生物生长，使泡好的蔬菜中的营养易被人体吸收利用。

然而，这并不意味着只使用乳酸菌就可以制作出美味的泡菜。实际上，泡菜的发酵过程属于“厌氧发酵”，也就是不需要氧气的发酵过程，只有这样乳酸菌才会大量繁殖，给泡菜带来一些乳酸和芳香物质。如果发酵过程中接触大量的空气，则空气中的一些灰尘杂质就会进入，加上空气中的氧气帮助就会滋生“杂菌”，进而影响泡菜的质量。