卤菜隔夜变色什么原因

问题描述

精选答案

卤菜在空气中被氧化。

菜品长时间暴露在空气中,因为水分的蒸发,表面被氧化等原因,也会使菜品发黑,特别是起风或者天气热的时候尤为明显处理方法:在菜品出锅后,稍微晾一下,在表面刷一层油来延缓水分的蒸发,同时刷一层油也能能够起到隔绝空气和菜品接触的作用。刷菜品的油可以用菜油和色拉油混合烧熟后再刷,色拉油能增加菜品的亮度。也可以再刷油之后用保鲜膜包住菜品,在冰柜中降温几分钟,锁住水分。

其他回答

教师成长笔记

变色的原因很多，首先看是不是被微生物坏掉了，这种比较危险，就不能再利用啦。其次就是退色造成的发绿，可以补加护色剂来解决。最后，因为硝盐没使用好，加得太晚，或量太小，成品由于空气氧化变绿。或者你的大料放的太重，比如桂皮之类。

同时你的色素放的太重，建议不要用色素，用白糖炒成京酱后倒入卤水，那样颜色效果会好很多。